Les truffes font partie intégrante de la gastronomie. Les délicieux champignons - plus précisément leurs fructifications - apportent un délicat arôme de noisette à de nombreux plats, sont utilisés dans des plats sucrés et sont extrêmement chers. Environ 50 % des truffes consommées dans le monde proviennent de la culture et ne sont pas récoltées dans la nature. Vous pouvez également cultiver des champignons en Allemagne.
Sites oubliés et conservation
Les truffes se négocient entre 200 et 600 euros le kilo; dans le segment bio, les délicieux champignons peuvent être encore plus chers. Presque toutes les truffes consommées en Allemagne sont importées - la culture des champignons est considérée comme très compliquée et la collecte de sources naturelles n'est pas autorisée en Allemagne. L’Allemagne a longtemps été le pays de la truffe. Cependant, les localisations de la truffe de Bourgogne particulièrement recherchée, qui peut très bien être utilisée en cuisine avec son arôme de noisette, ont été oubliées à un moment donné entre les deux dernières guerres mondiales. Et lorsque les gens se sont à nouveau intéressés aux truffes en Allemagne, ils n'ont pas pu les trouver. Les champignons sont donc désormais protégés et ne peuvent être ramassés ou déterrés pour aucune autre raison. À une exception près: des permis spéciaux sont parfois accordés à des fins de recherche.
Les champignons n'ont pas encore fait l'objet de recherches approfondies. On sait que différents types de truffes sont présents naturellement en Allemagne, qui dépendent d'une part de l' altitude et du climat, mais aussi de la nature du sol d'autre part. En principe, les champignons ne vivent pas seuls, mais entrent en symbiose avec un jeune arbre. S’ils s’entendent bien avec le plant, les deux s’habitueront pendant environ cinq à sept ans. Ce n'est qu'alors que le champignon commence à former des fructifications. Pourquoi quel champignon entre en symbiose avec quel type d'arbre et quand (et pourquoi cela ne fonctionne parfois pas) est encore presque inconnu.
Situation gagnant-gagnant pour les champignons et les arbres
Ce que beaucoup de gens ne savent pas: chaque arbre entre en symbiose avec différents champignons dans son système racinaire. Les champignons forment un fin réseau dans le sol, dont certains s'étendent sur plusieurs kilomètres carrés et comprennent des forêts entières. Grâce à ce réseau, les champignons facilitent l’absorption des nutriments et de l’eau par les arbres. À l’inverse, les arbres fournissent aux champignons les glucides qu’ils génèrent par la photosynthèse et auxquels les champignons n’auraient autrement pas accès. Une forêt est toujours bien plus que le réseau visible de troncs, de branches et de feuilles au-dessus du sol. Les communautés vraiment importantes sont situées sous terre.
Les arbres ne forment pas seulement de telles communautés avec des champignons de la famille des truffes. De nombreux types de champignons sont concernés. On ne sait pas exactement quand et pourquoi quel arbre se marie avec quel champignon. Mais on sait qu'un arbre adulte ne forme plus de nouvelles communautés et que le champignon meurt lorsque l'arbre est abattu. Cela s’applique à toutes ces symbioses. Les champignons qui s'associent ainsi aux arbres sont également appelés mycorhizes.
La truffe, c'est la reforestation
Les spores de truffes ne sont pas si faciles à trouver en Allemagne. Mais ils sont nécessaires pour aider les jeunes arbres à former une communauté avec le champignon. Pour faire pousser des truffes, les plants sont généralement inoculés avec des spores de truffes afin que les champignons puissent s'installer dans les racines des arbres. Cela se produit à grande échelle, par exemple à Radolfzell, dans la plantation de truffes de Ludger Sproll et Ulrich Stobbe. Sproll est un botaniste forestier et dispose d'une autorisation spéciale pour rechercher des truffes et les analyser à des fins de recherche. Un échantillon des champignons qu'il trouve est congelé - et ce qui reste peut ensuite être utilisé pour la plantation que lui et Stobbe ont créée. Les arbres et arbustes originaires d'Allemagne sont vaccinés:
- diverses essences de chêne
- différents types de hêtres
- Noisetiers
- Épicéa
Les graines utilisées proviennent essentiellement d'Allemagne et sont généralement cultivées de manière biologique. Ou de la nature. De nombreux efforts sont déployés à Radolfzell non seulement pour implanter des truffes différentes au niveau régional, mais aussi pour les implanter. Aussi bien dans la nature que sur le marché. Les monocultures ne sont pas souhaitables, il existe déjà de la diversité dans les halls de plantation de Radolfzell. Les petits arbres poussent avec les mauvaises herbes normalement indésirables dans des salles inondées de lumière et remplies d'insectes; seules quelques araignées éloignent les ravageurs des arbres. C'est également intentionnel, car les champignons ne se sentent à l'aise que tant que les arbres se sentent à l'aise. Et ils ont besoin de diversité naturelle.
Si vous êtes intéressé par la culture de truffes, vous ne pouvez pas commander de spores de truffes ici, seulement des plants. Ainsi, chaque ferme truffière privée a pour objectif de construire un morceau de forêt. Et pour que la personne se sente à l'aise dans le nouvel emplacement, des recherches sont menées pour déterminer où exactement les arbres doivent être situés. Le type de vaccination aux truffes dépend en fin de compte de l'emplacement.
Conseil:
La culture de truffes demande de la patience !
Il faudra quelques années aux arbres pour qu'ils se sentent suffisamment à l'aise pour que les champignons forment des fructifications dans leurs racines et puissent être récoltés. Pendant cette période, tous les futurs trufficulteurs doivent faire preuve de patience. Étant donné que les racines des arbres et le fin réseau de champignons sont très sensibles, évitez de percer des trous d’essai dans le sol autour de l’arbre. Un chien chercheur de truffes est mieux adapté à la recherche, car il ne frappe que là où se trouve réellement une fructification dans le sol, prête à être récoltée.
Pourquoi un chien au lieu d'un cochon ?
Les cochons ont un excellent nez et sont en fait supérieurs aux chiens à cet égard. Ils peuvent détecter les fructifications des truffes dans le sol car ils adorent manger les champignons eux-mêmes. Cependant, les porcs sont difficiles à dresser, plutôt lents et peu agiles. C'est pourquoi ils ont désormais été remplacés par des chiens truffiers bien élevés:
- Les chiens sont faciles à dresser.
- Les chiens sont agiles et heureux de bouger.
- Les chiens sont joueurs et peuvent être gardés comme animaux de compagnie.
- Les chiens creusent spécifiquement et causent peu de dégâts aux arbres et aux champignons.
- Les chiens ne mangent pas de truffes, mais attendent leur récompense.
Un tel chien truffier est, par exemple, le Lagotto, dont l'apparence rappelle un peu celle du caniche. Mais d'autres chiens de chasse sont également possibles. Les prérequis sont l'obéissance, un bon nez et le plaisir des défis.
Exigences particulières du sol
Les champignons sont sensibles. Quiconque considère les champignons comme de la moisissure, qui pousse un peu partout, ne le supposera peut-être même pas: mais les cultures de truffes sont très exigeantes en ce qui concerne le sol. Vous voulez des sols calcaires dont le pH est supérieur à 7. Une valeur de 8 semble être optimale. Les truffes l’aiment légèrement alcalin et le sol doit être meuble. Une bonne ventilation est une condition préalable à la croissance saine des arbres et des champignons. Les sols argileux n’aiment généralement pas les truffes. Le sol ne doit pas être trop humide car les champignons ne supportent pas l’engorgement. Mais ils n’aiment pas non plus la sécheresse. Les truffes de Bourgogne sont majoritairement cultivées en Allemagne car elles s'adaptent très bien au climat, au sol et aux arbres locaux. De manière générale, d'autres types de truffes peuvent également être utilisées dans le jardin.
Les plantes de conifères rendent souvent le sol acide, c'est pourquoi les truffes sont rarement trouvées à proximité des forêts de conifères et mixtes. Un recouvrement uniquement avec des feuillus semble idéal, même si des épicéas inoculés de truffes sont proposés à Radolfzell. Sur le plan climatique, les truffes préfèrent les endroits où le gel au sol est léger, ce qui ne se produit que pendant une courte période. Des températures négatives prolongées dans la plage à deux chiffres provoquent la mort des fructifications, tandis que des températures négatives dans la plage à un chiffre favorisent la croissance des fructifications.
On dit généralement que les truffes se sentent très à l'aise à proximité des herbes aromatiques. Cela ne s'applique pas seulement à la cuisine, mais peut également s'appliquer en règle générale à la culture dans le jardin: si le sol est propice à la culture d'herbes culinaires savoureuses (et parfumées), les truffes s'y sentiront probablement aussi chez elles. Il ne faut pas laisser les truffes trop sèches, leur arbre a surtout besoin d'eau. Cela est particulièrement vrai dans la phase qui suit immédiatement la plantation.
L'arbre a besoin du bon emplacement
Les arbres comme les truffes ont besoin d'espace pour pousser. Vous devez toujours choisir un emplacement qui convient à l'arbre. La distance jusqu'à l'arbre le plus proche doit être d'au moins cinq mètres dans toutes les directions. Cela signifie que l’arbre et le champignon disposent de suffisamment d’espace pour les prochaines années et qu’il n’est pas nécessaire de creuser et de replanter. Parce que cela détruirait le fin réseau que les champignons construisent dans le sol. Pour le bénéfice de l'arbre, un anneau d'arrosage peut être laissé directement autour de l'arbre, et bien sûr l'arbre est arrosé immédiatement après la plantation. Rien de plus n’est nécessaire au début. La végétation naturelle qui partage un habitat avec les arbres et les champignons apparaîtra d’elle-même au cours des prochains mois et années.
Maintenant, vous devez vous assurer que la végétation directement sous l'arbre ne devient pas trop dense et que le sol est bien aéré. En plein champ, cela devrait bien entendu être le cas grâce aux organismes vivant dans le sol, à savoir les vers de terre et les espèces apparentées. La période idéale pour planter l’arbre est l’automne. Cela peut également se produire au printemps, avant la pousse des premières feuilles. Un endroit avec des températures estivales d'environ 17°C à 40°C et une température moyenne d'environ -5°C en hiver est considéré comme idéal pour les truffes et les arbres.
Les températures ne devraient pas baisser en hiver, les champignons n'aiment pas ça. Les cultures mixtes de différents arbres à feuilles caduques inoculées avec des spores de truffes sont particulièrement prometteuses. Cependant, les noisetiers nécessitent un travail beaucoup plus important: le sol autour de ces buissons doit être nettoyé en automne. La chute des feuilles et des branches acidifie le sol, ce que les truffes n'aiment pas.
Les truffes poussent lentement
Si les racines du jeune arbre ont été inoculées avec des spores de truffe, le champignon formera un fin réseau d'hyphes au cours des prochains mois et années. C'est ce qu'on appelle le mycélium. Il faudra attendre cinq ans avant de pouvoir récolter les premières truffes, car le champignon met beaucoup de temps à former des corps fructifères. La meilleure période pour récolter les champignons se situe entre l’automne et l’hiver. Selon le climat, le sol et les conditions météorologiques du moment, elle peut s'étendre de juillet à février de l'année suivante. Durant tous ces mois, le champignon continue de produire des fructifications souterraines qui peuvent être récoltées.
Le chien truffier détermine s'il y a des truffes prêtes à être récoltées sous terre. Si vous n'avez pas de chien aussi dressé, vous pouvez retirer soigneusement vous-même les couches supérieures de terre à la main et jeter un œil:
- N'utilisez pas de pelles ou d'autres équipements !
- Ameublissez soigneusement le sol avec les doigts gantés !
- Déplacez toujours uniquement les couches supérieures de la terre !
- Continuez à repousser la terre avec précaution !
La procédure rappelle parfois les fouilles archéologiques, qui sont menées avec une grande sensibilité et surtout lentement. Pour un arbre de taille normale à majestueuse, vous pouvez vous attendre à environ un kilo de truffes par récolte.
Toutes les truffes ne sont pas identiques
La truffe ou la truffe (la langue allemande n'est pas claire à ce sujet) est en fait un type de champignon très spécial et pousse essentiellement sous terre. Dans le langage populaire et en général dans la cuisine, d'autres champignons qui n'ont même pas de lien avec les vraies truffes sont également désignés comme tels. Parfois, cela s’applique même aux champignons aériens ou à ceux connus pour être des ravageurs des arbres. Mais ce n'est pas de cela dont nous parlons ici, seules les vraies truffes sont intéressantes à cultiver au jardin. Cependant, d'autres champignons peuvent être utilisés en cuisine, ils sont vendus sous forme de truffes et peuvent être beaucoup moins chers.
Mieux vaut pas de concurrence
Les jeunes arbres et leurs truffes n'étant pas encore correctement liés, les plants doivent être plantés à une distance suffisante des forêts de feuillus et mixtes. Car chaque arbre, chaque forêt possède sa propre culture fongique, qui intègre bien entendu aussi les jeunes arbres et entre en symbiose avec eux. Cette compétition n’est pas bonne et peut faire oublier sa vaccination à un arbre non encore implanté. Les arbres fruitiers, en revanche, sont inoffensifs car ils vivent avec des cultures fongiques complètement différentes de celles des arbres truffiers typiques.
