La rhubarbe est très répandue dans ce pays. Au printemps, il est proposé frais au supermarché ou en magasin de fruits et légumes. S'il est cultivé au jardin, vous aurez toujours quelques tiges récoltées fin juin. La rhubarbe d'Allemagne est un légume de saison car la teneur en acide oxalique nocif de la rhubarbe augmente avec le temps. Étant donné que la plus grande proportion d’acide se trouve sous la peau, la rhubarbe doit être pelée. Le pelage est très facile et vous ne devriez pas manquer de délicieux bâtonnets à cause de cela.
Classification botanique et origine
La rhubarbe (Rheum rhabarbarum) est en fait appelée rhubarbe commune. Dans certaines régions, on l'appelle aussi Krauser ou rhubarbe végétale. La rhubarbe commune appartient au genre Rhubarbe (Rheum) de la famille des renouées (Polygonacées). Il existe trois variétés de rhubarbe dont les tiges sont colorées différemment en rouge:
- Perpétuel de Glaskin
- Timperley Early
- Sang Holstein (à cause de sa tige rouge)
La patrie d’origine de la rhubarbe est l’Himalaya. De Russie, il arriva finalement en Europe au XVIIIe siècle. Dans notre pays, la rhubarbe est officiellement un légume, mais aux États-Unis, elle est considérée comme un fruit.
Récolte et utilisation
Même si la rhubarbe est un légume, elle est principalement utilisée comme fruit dans ce pays. Les compotes et les gâteaux sont préparés à partir des tiges de rhubarbe car la plante contient de l'acide oxalique nocif, qui provoque des vomissements et des problèmes circulatoires si la rhubarbe est consommée crue. La teneur en acide la plus élevée se trouve dans les feuilles légèrement enroulées de la plante, c'est pourquoi elles ne sont pas utilisées en cuisine. Ils sont considérés comme non comestibles. Mais l’acide est également présent dans les tiges. Comme l'acidité de la plante augmente tout au long de l'année, la rhubarbe fraîche ne doit être préparée que jusqu'à fin juin. Populairement, la Saint-Jean (24 juin) marque la fin de la récolte de la rhubarbe.
Conseil:
Vous pouvez congeler la rhubarbe nettoyée et pelée pour le bouillon.
Peeling
Avant d'éplucher la rhubarbe, il faut la laver. Selon l'épaisseur des tiges, vous pouvez nettoyer la rhubarbe avec un torchon humide ou la laver sous l'eau courante jusqu'à ce que tous les résidus de terre soient éliminés. Ensuite, égouttez-le sur un torchon sec ou sur un torchon ou un torchon éponge.
Ensuite, les zones ou empreintes brunes ou endommagées sont soigneusement découpées avec un couteau à légumes. Après séchage, les feuilles vertes ou la base des feuilles sont également coupées. Pour ce faire, coupez simplement la tige sous la dernière base des feuilles. Faites de même à l’autre extrémité du poteau pour retirer la coupe de récolte. Il est généralement séché et décoloré. En plus, ça n'a pas bon goût.
Conseil:
Si les premiers fils se détachent, vous avez déjà effectué une partie du travail de pelage.
Processus de pelage
La rhubarbe n'est pas réellement pelée, seules les fibres les plus externes du bâton sont retirées. C'est pourquoi on l'appelle aussi « tirage de fil de rhubarbe ».
- Placez un petit couteau de cuisine sur une extrémité de la rhubarbe.
- Ensuite, tirez une bande sur toute la longueur du poteau.
- Répétez le processus jusqu'à ce que le bâton soit décollé tout autour.
La barre dicte la largeur et l'épaisseur des bandes individuelles. Retirez toujours autant que possible du bout de la rhubarbe. Si les bâtonnets sont épais, vous pouvez également utiliser un éplucheur. Peu importe que vous tiriez les fils de haut en bas ou de bas en haut. Commencez par la fin, où vous pourrez retirer les bandes individuelles plus facilement.
Conseil:
La résistance des fils dépend de l'épaisseur des tiges. Sur les jeunes cannes, les fils individuels peuvent également être extrêmement fins.
Une fois la rhubarbe épluchée, elle peut être utilisée pour préparer des plats. Si vous faites cuire la rhubarbe jusqu'à ce qu'elle soit tendre, l'eau de cuisson doit être jetée. Il contient de l'acide oxalique provenant des morceaux de rhubarbe.
Il existe différentes opinions quant à savoir si la rhubarbe doit être pelée. Mais il y a deux bonnes raisons pour lesquelles la rhubarbe doit être pelée:
- Acide oxalique
- Fiberness
Acide oxalique
La teneur en acide oxalique de la rhubarbe varie selon la variété. La concentration d'acide est plus élevée dans les variétés à tige verte que dans celles à tige rouge. Mais l’épaisseur des tiges est également cruciale pour l’acidité. Ce qui suit s'applique: plus la barre est épaisse, plus elle contient d'acide. L'acidité la plus élevée se trouve directement sous la peau, c'est-à-dire dans les couches les plus externes des tiges de rhubarbe. Dans ce cas, éplucher la rhubarbe réduit l'acidité.
Conseil:
Les tiges jeunes et minces contiennent intrinsèquement moins d’acide oxalique. Il n'est pas nécessaire de les peler.
Fiberness
Directement sous la peau de la rhubarbe se trouve non seulement la teneur la plus élevée en acide oxalique, mais elle est également très fibreuse. Les tiges de rhubarbe doivent être épluchées afin qu'elles ne restent pas coincées dans vos dents plus tard.
