Si vous ne savez pas quoi faire avec les bâtonnets de rhubarbe et que vous avez du temps, vous devriez cuisiner de la confiture de rhubarbe avec. La recette de base est très simple et il existe de nombreuses variantes aromatiques. La confiture finie peut être utilisée aussi bien dans la cuisine salée que pour les desserts et les gâteaux. La rhubarbe est disponible en début d'année, de mai à mi-juin. Il doit ensuite être transformé frais, directement après l'achat ou la récolte.
Variétés de rhubarbe
Les variétés de rhubarbe peuvent être grossièrement divisées en trois types principaux en fonction de leur apparence et de leur goût:
Bâtons à peau verte et chair verte
Ces variétés, pour la plupart anciennes, ont une croissance très rapide, sont extrêmement productives et forment souvent des tiges longues et épaisses avec d'énormes feuilles. Leur goût est assez acide. Ces variétés contiennent également beaucoup d'acide oxalique. Les variétés les plus connues sont: 'Goliath' et 'Gigant'
Barres à la peau rougeâtre et à la chair verte
Ces variétés sont légèrement acides, mais ont généralement un arôme intense, comparable à celui des framboises ou des fraises. Cela a valu au représentant le plus éminent de cette variété, le 'Frambozen Rood', les surnoms de fraise, framboise et rhubarbe rose.
Barres à peau rouge et chair rouge
Ces variétés ont un goût aigre-doux. La proportion d’acide de fruit et d’acide oxalique est la plus faible dans ces variétés. Les variétés les plus connues sont 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' et 'Elmsjuwel'.
Tous les types conviennent également aux recettes de confiture. La décision est purement une question de goût. Le niveau de douceur peut être adapté au goût de chacun lors de la conservation. Toute personne souffrant de goutte, de rhumatismes, de calculs biliaires ou rénaux devrait choisir la variété à chair rouge avec la plus faible proportion d'acide oxalique.
Acide oxalique
La rhubarbe est très faible en calories (20 kcal/100g) et contient beaucoup de potassium et de vitamine C. Le redoutable acide oxalique est également un type d'acide de fruit et se trouve dans de nombreux fruits et légumes. Dans les tiges fraîches de rhubarbe, il y en a environ 200 mg à 760 mg pour 100 g. La proportion varie, parfois considérablement, selon les variétés. Cependant, les plus grandes proportions d’acide oxalique se trouvent dans les feuilles et la peau. Si vous voulez être prudent, vous devez éplucher les tiges et les blanchir brièvement avant de les traiter. Jetez ensuite l’eau. La rhubarbe et ses oxalates étant considérées comme un voleur de calcium, il est également recommandé de la consommer avec des produits laitiers.
Bâtonnets de rhubarbe
Si vous avez votre propre rhubarbe dans votre jardin, vous n'avez pas à vous soucier de la fraîcheur des tiges. Si vous comptez sur ce que propose un supermarché ou un marché hebdomadaire, vous devez vérifier les bâtonnets avant d'acheter. Dans tous les cas, ils doivent être bien fermes et avoir un éclat mat. Les variétés rouges douces ne doivent pas nécessairement être épluchées pour faire de la confiture.
Si vous n'avez pas le temps de cuire la rhubarbe en confiture immédiatement après la récolte, vous pouvez également la congeler. Cela a effectivement un effet positif sur la couleur de la confiture (si la chair est rouge). Pour ce faire, vous devez nettoyer les barres et les couper en morceaux. Pour un bon résultat, congelez-les d’abord étalés puis rassemblez-les dans le sac de congélation. Il est préférable de la mesurer en kilos ou en demi-kilos afin de pouvoir commencer à faire de la confiture à tout moment et immédiatement.
Sucre Jarling
Un autre sujet est la douceur de la confiture de rhubarbe. Il existe différents types de sucre de conservation disponibles en magasin. Le sucre gélifiant contient du sucre raffiné, de la pectine comme gélifiant et généralement un acidulant (acide citrique, acide tartrique) pour la durée de conservation. Selon la proportion de pectine, agent vulturant, elle est déclarée sur l'emballage comme 1:1, 2:1 et 3:1. Le premier chiffre décrit la proportion de fruits par rapport au sucre. Une confiture sera moins sucrée si vous utilisez du sucre glace 3:1. Ici la proportion de gélifiant est plus importante par rapport au sucre. Cependant, la confiture ne dure plus aussi bien en raison de la faible concentration en sucre.
Recette de base
La recette de base de la confiture de rhubarbe est très simple et à part les tiges de rhubarbe fraîches, seuls trois autres ingrédients sont nécessaires. La quantité est donnée en six verres de 250 ml et peut être convertie en conséquence pour une plus grande quantité ou une taille de verre différente.
Ingrédients
- 1 kg de bâtonnets de rhubarbe nettoyés
- 1 kg de sucre confit 1:1
- 1 gousse de vanille
- (3 cuillères à soupe de jus de citron)
Étapes de travail
- Coupez la rhubarbe en morceaux de 1 à 2 cm de long.
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et étalez la pulpe à l'aide d'une cuillère à café.
- Mélangez soigneusement les morceaux de rhubarbe avec le sucre glace, la pulpe de vanille, les moitiés de gousse et le jus de citron.
- Ensuite, couvrez et laissez infuser le jus au réfrigérateur pendant au moins une heure, voire toute une nuit.
- Pendant ce temps, les verres peuvent être préparés.
- Nettoyez soigneusement les bocaux et les couvercles avec de l'eau bouillante et placez-les sur un torchon propre.
- Après le temps d'infusion, placez la casserole sur le four et laissez bouillir le mélange.
- Laissez bouillir pendant environ cinq minutes.
- Retirez les deux moitiés de gousse de vanille et versez le mélange dans les verres.
- Vissez les couvercles et placez les bocaux dessus pendant quelques minutes.
- Puis retournez à nouveau et laissez refroidir.
Conseil:
Après quatre ou cinq minutes de cuisson, vous pouvez faire un test de gélification. Mettez simplement un peu de confiture dans une assiette. Lorsqu’elle prend, la confiture est prête. Sinon, laissez simplement mijoter le mélange encore un peu.
Stockage
Si les pots ont été soigneusement préparés et sont fermés hermétiquement, la confiture peut durer jusqu'à deux ans. Une pièce fraîche et sombre (sous-sol, garde-manger) est la mieux adaptée pour cela. Il est préférable de conserver les pots commencés au réfrigérateur.
Variations
Confiture avec du sucre ordinaire
Vous pouvez acheter du sucre ménager normal en magasin, mais aussi du sucre dit de conservation. Ce dernier est également du sucre normal sans gélifiant. Il est juste beaucoup plus grossier et a de meilleures propriétés culinaires que le sucre ménager normal (il ne caramélise pas aussi rapidement). La préparation avec du sucre de table (ou sucre confit) est similaire à la recette de base: un kilo de sucre pour un kilo de rhubarbe. Après une période d'infusion complète pendant la nuit, faites simplement bouillir le liquide avec le sucre jusqu'à ce qu'il bouillonne légèrement avec le couvercle ouvert. Les quartiers de rhubarbe y sont ensuite cuits pendant les 10 dernières minutes.
Confiture sans sucre
Si vous souhaitez cuisiner votre confiture de rhubarbe sans sucre, vous avez plusieurs options. En gros, il est alors avantageux d’utiliser le mélange classique de rhubarbe et de fraises. Les fraises s'adaptent parfaitement à l'arôme et apportent surtout un peu de douceur fruitée. Le sirop de riz ou la stévia peuvent être utilisés comme édulcorant supplémentaire. Il est important d'utiliser également un gélifiant, car le sucre ou le sucre gélifiant est éliminé.
Gélifiant pour confiture
- Agar Agar (végétalien; à base d'algues séchées)
- Pectine, pectine de pomme (végétalienne; marc de pomme, citron)
- Gomme de caroube (végétalienne; farine de graines de caroubier)
- Gélatine (ne doit pas être utilisée en cuisine, mais plutôt pour les tartinades de fruits froides ou les desserts)
Conseil:
Assurez-vous de faire attention à la date de péremption des gélifiants et également de celle du sucre de conservation. Une fois leur durée de conservation expirée, ces produits perdent de plus en plus leur capacité à gélifier.
Confiture sans rien
Les puristes peuvent aussi épaissir un peu la rhubarbe effilochée en la faisant mijoter doucement et en versant la purée obtenue dans un verre. Cependant, une fois refroidi, il convient de le conserver au frais et de le consommer rapidement.
Chutney au lieu de confiture
Si vous combinez la rhubarbe avec du gingembre et de la mangue ou avec des tomates et du vinaigre balsamique, vous obtiendrez en un rien de temps une version épicée à la rhubarbe. Les chutneys cuits lentement et soigneusement avec du sucre et du vinaigre se conserveront jusqu'à un an dans leurs bocaux scellés.
Confiture aux fruits rôtis
Le point fort pour un goût fruité extra intense: Tous les ingrédients de la confiture, par exemple la rhubarbe et les fraises, sont coupés en petits morceaux, mélangés avec du sucre et placés sur une plaque à pâtisserie. On laisse rôtir le mélange pendant une demi-heure à 200 °C. Mais soyez prudent et remuez de temps en temps pour que ça ne brûle pas. Écrasez ensuite le mélange, si nécessaire avec un presse-purée, et versez-le dans des verres.
Arôme, combinaisons
Si vous préparez votre propre confiture de rhubarbe, vous pouvez faire preuve de créativité avec les saveurs. Vous trouverez ci-dessous quelques agents aromatisants et combinaisons appropriés pour et avec la rhubarbe.
Combinaisons de fruits, rhubarbe avec
- Fraises
- Agrumes
- fleur de sureau
- Pommes
- Framboises
- Abricots
Arôme avec
- Menthe
- Gingembre
- Noix de coco
- Cannelle
Conclusion
La confiture de rhubarbe maison sur votre petit pain du dimanche est un vrai régal ! La confiture de rhubarbe peut également être utilisée pour relever le goût du fromage blanc, de la crème et du yaourt. Dans la cuisine salée, la confiture de rhubarbe est un aromatisant sophistiqué, par exemple avec les plats de gibier et de canard.
