Le topinambour porte le nom botanique Helianthus tuberosus et appartient à la famille des marguerites, ce qui signifie que la plante appartient au même genre que le tournesol indigène. Les tubercules racines sont comestibles et sont désormais présents sur de nombreux menus à travers le monde. En tant que plante utile, le topinambour est extrêmement polyvalent et peut être consommé cru ou cuit. En ce qui concerne les ingrédients, les consommateurs peuvent s’attendre à de nombreux nutriments et fibres importants, qui aident à résoudre divers problèmes de santé. Il existe désormais une grande variété de variétés proposées aux gourmets.
Origine
Le topinambour est originaire d'Amérique du Sud; les Indiens brésiliens de la tribu Tupinambá sont probablement à l'origine de cette appellation inhabituelle. Les fleurs de la culture ressemblant à la pomme de terre ressemblent beaucoup à celles du tournesol, car les deux plantes appartiennent au même genre. Le topinambour est arrivé en Europe avec la colonisation et c'est à partir de là qu'il a commencé un triomphe mondial. Bien que le tubercule au goût sucré ait été largement remplacé par la pomme de terre au cours du siècle, il fait aujourd'hui son grand retour, notamment en culture biologique:
- Utilisé à l'origine comme aliment pour le bétail et comme légumes
- Les Indiens d'Amérique du Sud apprécient le tubercule comme un aliment de base savoureux
- A également un effet coupe-faim, idéal pour les longues randonnées
- Une croissance forte et tentaculaire assure une culture favorable
- Agit comme un remède utile pour de nombreux problèmes de santé
- On l'appelle aussi familièrement poire de terre, artichaut de terre, truffe de terre, tubercule indien et patate douce
Ingrédients
Le topinambour est extrêmement faible en calories; les tubercules racines sont composés de près de 80 % d'eau et d'environ 16 % de glucides. Les glucides contenus dans le topinambour sont principalement constitués du polysaccharide inuline. Par rapport à la fécule de pomme de terre, l’inuline présente le grand avantage de ne provoquer qu’une très légère augmentation de la glycémie après consommation. De cette manière, la production d’insuline dans le pancréas n’est que légèrement augmentée. C'est pourquoi le topinambour est idéal pour les diabétiques et les personnes en surpoids. Non seulement l'inuline a peu d'impact sur la glycémie, mais elle a également un effet coupe-faim sur l'appétit:
- Par rapport aux pommes de terre, les topinambours ne contiennent qu'environ 1/3 de calories
- Riche en nutriments et en fibres
- Contient les minéraux suivants: calcium, fer, potassium, silice, cuivre, magnésium, manganèse, sodium, phosphore, sélénium et zinc
- Riche en vitamines vitales: A, B 1, B 2, C 1, bêta-carotène et acide nicotinique
- Contient des oligo-éléments et des protéines
- L'inuline a un effet stimulant sur la santé intestinale, favorise les souches bactériennes de bifidus et de lactobactéries
- L'inuline repousse les substances nocives et cancérigènes dans l'intestin
- L'inuline est désormais utilisée dans la production alimentaire comme substitut des graisses à faible teneur en calories
Fleurs, croissance et tubercules racines
Topinambur a un énorme pouvoir de croissance et se propage rapidement sur une vaste zone, c'est pourquoi la plante doit être taillée et récoltée tôt. Certains restes des tubercules restent dans le sol pour une distribution ultérieure. Les tubercules diffèrent considérablement selon la variété et varient non seulement en taille, mais aussi en forme et en couleur. Les critères suivants sont importants pour les fleurs, la croissance et les tubercules racinaires:
- Culture vivace et herbacée à croissance dressée
- Même des fragments de tubercules suffisent à repousser
- Hauteurs de croissance dans des conditions de site idéales jusqu'à 3 m
- Plusieurs tiges ramifiées se forment à partir du tubercule
- Les ampoules sont rondes, ovales, en forme de rouleau ou de poire
- Les feuilles sont pétiolées et ovales, mesurent environ 7 à 10 cm de large et 10 à 25 cm de long
- Produit de belles fleurs ressemblant à des tournesols
- Les inflorescences sont en forme de coupe et hermaphrodites
- Période de floraison d'août jusqu'à la fin de l'automne
- La plante meurt en surface à la fin de l'automne
- Les bulbes sont rustiques et hivernent sans problème dans le sol
- Les tubercules peuvent être récoltés de la fin de l'automne au printemps si le sol n'est pas gelé
Conseil:
Les tubercules racines perdent très rapidement leur consistance fraîche et juteuse lors du stockage et deviennent mous et insipides. Par conséquent, seule la quantité destinée à la consommation immédiate doit être achetée ou récoltée.
Goût & Préparation
Le tubercule racine a un goût épicé et peut être préparé de nombreuses façons. En ce qui concerne la consistance lorsque vous mordez, des parallèles peuvent être établis avec les carottes. Si le topinambour est utilisé cru, mieux vaut le placer dans un bol d'eau froide après l'avoir épluché et coupé et ajouter un peu de jus de citron, sinon le légume deviendra rapidement gris et inesthétique. Les tubercules ne durent pas longtemps après la récolte, ils doivent donc être utilisés rapidement. En plus d’être utilisée pour préparer des aliments, l’herbe aérienne est utilisée comme nourriture pour les animaux. De plus, les tubercules peuvent être utilisés pour distiller du schnaps, ce qui est un secret pour les connaisseurs. Les aspects suivants sont cruciaux pour le goût et la préparation:
- Le tubercule cru a un goût doux et de noisette
- Peut être préparé comme des pommes de terre
- Il est possible de faire bouillir, réduire en purée comme une soupe, frire comme des chips et cuire au four
- Les topinambours cuits ont un goût légèrement sucré
- Le goût rappelle l'artichaut et le salsifis
- Râper les tubercules crus pour les salades
- Des douceurs sont également possibles, râpez les tubercules crus et ajoutez-les à la salade de fruits ou au soufflé
- Épices appropriées: herbes, ail, raifort, muscade et jus de citron
- Si vous avez des problèmes de flatulences, ajoutez des graines de fenouil et de carvi
- Assaisonner avec parcimonie avec du sel
Conseil:
Si le goût sucré n'est pas souhaité après la cuisson, ajoutez du jus de citron au topinambour pendant la cuisson.
Variétés recommandées
De nos jours, les topinambours sont disponibles dans de nombreuses variétés différentes chez les détaillants spécialisés. Les supermarchés normaux stockent rarement les tubercules-racines car ils ont une durée de conservation limitée. La couleur des coquilles va du brun rougeâtre au jaune blanchâtre. En général, on peut dire que les variétés à peau plus claire ont un goût légèrement plus fin. Les variétés de topinambour ont été sélectionnées à des fins différentes. La taille des tubercules, le rendement en herbes et la proportion d'inuline jouent ici un rôle important. De plus, le moment de la récolte et la couleur des tubercules sont importants pour la sélection:
- Les variétés diffèrent sur les points suivants: le goût, la floraison ou Période de récolte, couleur des tubercules, taille et caractéristiques des tubercules, utilisation prévue
- Bon jaune: tubercule comestible, maturation moyennement tardive, couleur jaune du tubercule, rendement de récolte élevé
- Topstar: tubercule comestible, maturation précoce, couleur jaune du tubercule
- Boule de zone rouge: rendement en herbes et liqueur, temps de maturation moyen-tardif, couleur du tubercule rouge
- Bianca: tubercule comestible, maturation précoce, couleur jaune du tubercule, hauteur de croissance jusqu'à 2,5 m
- Fuseau forestier: rendement en herbes et liqueur, temps de maturation moyen-tardif, couleur du tubercule rouge
- Violet de Rennes: tubercule comestible, à maturation moyennement tardive, de couleur rouge, hauteur de croissance jusqu'à 2 m
- Topianka: rendement en herbes et liqueur, maturation moyenne-tardive, couleur du tubercule jaune
- Henriette: tubercule comestible, maturation précoce, couleur jaune du tubercule
- Géant: tubercule comestible, maturation précoce, couleur du tubercule rouge
- Patate: tubercule comestible, à maturation moyennement tardive, de couleur rouge du tubercule
- Sakhalinski rouge: tubercule comestible, à maturation moyennement tardive, couleur du tubercule rouge
- Völkerroder Spinde: Tubercule comestible, maturation précoce, couleur jaune du tubercule
- Lola: tubercule comestible, à maturation moyennement tardive, de couleur rouge du tubercule
- Medius: tubercule comestible, à maturation moyennement tardive, de couleur jaune du tubercule
- Fuseau 60: Tubercule comestible, à maturation moyennement tardive, forme des tubercules filles
- Variété terrestre rouge: tubercule comestible, maturation tardive, couleur rouge du tubercule
- Variété terrestre Blanc: Tubercule comestible, maturation tardive, couleur jaune blanchâtre du tubercule
- Dornburger: Tubercule comestible, maturation tardive, couleur rouge du tubercule
Conclusion
Le topinambour est un délicieux légume-racine qui peut être préparé et utilisé de nombreuses façons. Les tubercules racines contiennent beaucoup moins de calories que les pommes de terre et sont donc très appréciés des personnes en surpoids. De plus, la culture ne produit pas de fécule de pomme de terre, mais plutôt de l'inuline, ce qui ne provoque qu'une très légère augmentation du taux de sucre dans le sang. Pour cette raison, le topinambour est idéal pour les diabétiques comme substitut aux pommes de terre. Les tubercules contiennent de nombreuses vitamines importantes, de l'acide nicotinique, de la biotine et ont une teneur extrêmement élevée en potassium. Le topinambour contient également de nombreux oligo-éléments et minéraux importants. Le goût des tubercules est copieux et doux, avec une note de noisette lorsqu'ils sont crus. Une fois cuits, les légumes racines ont une saveur légèrement sucrée qui rappelle celle de la carotte. Il existe aujourd'hui une grande variété de variétés, mais la plupart du temps uniquement auprès de détaillants spécialisés, car les tubercules ne peuvent pas être conservés longtemps. Par conséquent, vous ne devez récolter ou acheter que suffisamment pour la consommation, afin qu’elle soit exactement suffisante pour le repas souhaité. Sinon, les tubercules racines deviennent rapidement mous et perdent leur goût épicé.
