L'estragon faisait autrefois partie intégrante des plates-bandes d'herbes aromatiques du potager et a ensuite été presque oublié. Seule la haute gastronomie n'a jamais oublié le délicieux estragon et, heureusement, il peut à nouveau conquérir nos cuisines avec la « recette originale du grand chef ». En conséquence, elle conquiert à nouveau le jardin d'herbes aromatiques - avant de la planter, le jardinier doit cependant savoir que cette herbe se présente sous deux apparences très différentes:
Profil d'estragon
- L'estragon appartient à la famille des plantes des Astéracées et au sein de ce genre Artemisia, comme l'absinthe, l'armoise et la rue du sanglier
- L'herbe scientifiquement nommée « Artemisia dracunculus » était autrefois connue familièrement sous les noms de Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Lettuce et Zitwerkraut
- Suggère que nos ancêtres connaissaient encore leurs épices de cuisine
- Avec l'avènement de la restauration rapide et des plats cuisinés, l'estragon a longtemps été oublié
- On le redécouvre depuis qu'on cuisine davantage en Allemagne
- L'estragon de Russie est le plus vendu pour les massifs, une herbe robuste mais plutôt décevante en goût
- Seul l'estragon français possède le fameux arôme fin
- Qui ne peut pas être cultivé à partir de graines et est difficile à trouver même en tant que jeune plante
- Une fois l'estragon dans le lit de jardin, en prendre soin ne pose aucun problème
Contre la confusion: Pourquoi il y a deux vrais estragon
L'estragon est une plante herbacée vivace avec des feuilles étroites et pointues très caractéristiques qui poussent légèrement « en désordre » et à peine ramifiées, rapprochées sur des pousses individuelles. Ces pousses verticales sont également rapprochées et forment des zones vertes denses.
Le problème, c'est qu'il existe plusieurs estragons différents avec et sans épices, dont deux « vrais estragons », il faut donc d'abord mettre un peu d'ordre dans la confusion de l'estragon:
Véritable estragon russe (ou sibérien)
L'estragon s'est développé à l'origine dans les régions les plus froides de la Russie, de là il a atteint l'Arabie et l'Europe avec les premiers commerçants d'épices ambulants il y a longtemps (et de là il s'est répandu plus loin, aujourd'hui l'estragon est connu dans la plupart des régions du monde, il est largement utilisé en Amérique et en Inde).
Le « vrai estragon » biologiquement est l'estragon de Russie ou de Sibérie portant le nom botanique Artemisia dracunculus var. inodora. Cette identification en tant que variété indique qu'il ne s'agit plus de la véritable forme sauvage, mais plutôt du premier estragon amélioré par sélection.
Vous pouvez obtenir cet estragon si vous demandez simplement « estragon » ou « graines d'estragon ». Il tolère notre climat jusqu'aux derniers froids extrêmes, forme facilement des graines contrairement aux autres variantes de l'espèce et fait plutôt bonne figure avec ses feuilles assez larges qui scintillent d'argent sur la face inférieure des pousses fortes. Cet estragon est très facile à cultiver et est donc le plus cultivé en pépinière/pour le commerce et donc le plus vendu.
Véritable estragon français
À la cour de France, l'estragon a probablement subi la transformation la plus spectaculaire. Il a ensuite été raffiné par des jardiniers français grâce à la sélection de l'estragon français Artemisia dracunculus variété sativa, avec un arôme délicat et sucré rappelant l'anis. Dans cette variante, il a fait carrière dans la cuisine française classique. En matière gastronomique, l'estragon français est le « véritable estragon ».
Artemisia dracunculus var. sativa forme des feuilles plus délicates, plus longues et plus étroites que l'estragon de Russie, qui sont regroupées légèrement dispersées autour de la pousse dressée, mais contiennent jusqu'à trois pour cent d'huile essentielle - par rapport à l'estragon de Russie avec environ 0 1 % d'huile essentielle crée un arôme beaucoup plus intense.
Le petit inconvénient de cette variante de sélection est qu'elle ne produit pratiquement ni fleurs ni graines et ne peut donc être multipliée que par voie végétative. Comparé au simple semis, c'est une activité laborieuse, c'est pourquoi l'estragon français n'est produit et proposé que par quelques pépinières spécialisées en herbes aromatiques.
Conseil:
Vous croiserez peut-être aussi un estragon allemand chez votre herboriste. Aussi seulement comme jeune plante car stérile, pas très souvent car aussi garce que le Français, mais occasionnellement. Prenez-le, essayez-le, ce n'est pas si chiant, mais son arôme fort devrait vous faire ressentir beaucoup de légèreté française aux côtés de lourdeur russe. Si vous rencontrez d'autres variétés d'estragon, dans la jardinerie, au bord de la route, ici ou dans un pays du sud de l'Europe, il est préférable de simplement le goûter et d'explorer par vous-même un arôme possible; S'il y a un vendeur, vous pourriez peut-être lui demander à quel ancêtre (russe, français) cet estragon peut-il être attribué.
Culture
Les deux principales variétés d'estragon fondamentalement différentes sont également cultivées fondamentalement différemment:
Semer et entretenir l'estragon de Russie
Dès que vous tenez des graines d'estragon dans votre main, vous avez définitivement affaire à de l'estragon de Russie, c'est le seul cultivar produisant des graines.
La pré-sélection est possible, selon les régions, à partir de la mi-mars et fin avril. Presque partout en Allemagne, un démarrage de la pré-sélection à la mi-avril produit de jeunes plants qui peuvent être plantés à temps.. Les plateaux de semis sont remplis d'un substrat de culture pauvre en nutriments, la lumière du germoir est dispersée et légèrement pressée dans le substrat; les meilleures températures de germination se situent entre 18 et 25 °C. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le bac à graines d'estragon, mais les graines doivent rester humides car les plants ne supportent pas la sécheresse.
En fonction de la température de germination, l'estragon a besoin de 7 à 14 jours pour germer. La pré-culture est repiquée dans le massif au moment où l'estragon peut être semé directement au jardin:
Les températures de germination mentionnées ci-dessus s'appliquent également au semis direct: dans la plupart des régions d'Allemagne, le sol est suffisamment chaud au début du mois de mai. L'estragon de Russie vous plaira en termes d'exigences d'emplacement; il se contente d'un coin du jardin où peu de plantes se sentent autrement à l'aise: il s'accommode d'un sol pauvre et s'y développe même mieux que dans un sol plus riche en nutriments. Il n'a pas besoin de plus de lumière que d'ombre partielle, il ne devrait pas recevoir plus de lumière: si l'estragon de Russie pousse au soleil et qu'il fait chaud et sec en été, il développe rapidement des substances amères dont le goût est désagréable pour la plupart des gens.
Cet estragon robuste peut pousser au même endroit pendant des années, même avec un réensemencement et un rajeunissement, ce qui devrait favoriser le développement de tout l'arôme. Lorsque les plants sortent la tête à la lumière, ils peuvent pousser pendant quelques jours jusqu'à ce que vous remarquiez des différences de développement. Ensuite, il est éclairci, il ne reste que les plants les plus forts et doivent, si possible, avoir 50 x 50 cm pour eux-mêmes. Cela semble beaucoup, mais cela ne veut pas dire plus que la distance jusqu'au prochain plant d'estragon est de 25 cm. C'est la distance à laquelle l'estragon se développe le plus rapidement pour former une « union fermée » dans laquelle les plantes se soutiennent mutuellement tout en grandissant.
Si des plants d'estragon précoces (souvent disponibles à l'achat au printemps) ont été plantés dans le massif ou si l'estragon directement semé s'est développé en une jeune plante, il vous suffit de faire quelques travaux d'entretien de l'estragon de Russie si vous faut-il l'empêcher d'envahir le massif voisin avec ses rhizomes.
Conseil:
Ce que vous venez de lire est la version la plus populaire du « Guide de culture de l'estragon russe ». Il existe des jardiniers d'herbes aromatiques expérimentés qui gèrent différemment le moment des semis: ils sèment l'estragon de Russie directement à l'extérieur au début du printemps, car ils veulent qu'un peu de froid affecte les graines. Si l'on considère le deuxième nom de l'estragon de Russie (estragon de Sibérie), cela semble être une très bonne idée, chaque plante développe le plus d'arôme lorsque les conditions de son habitat d'origine sont aussi proches que possible.
Planter de l'estragon français
Si vous avez trouvé la pépinière spécialisée en herbes aromatiques à l'estragon français mentionnée ci-dessus (vous la cherchiez parce que vous aimez la vraie sauce béarnaise, qui est aussi généralement disponible en sachet dans les restaurants aujourd'hui), vous êtes sûr d'avoir quelques jeunes plants d'estragon français également. Estragon acheté.
Contrairement à leurs cousines robustes, ces plantes délicates ont quelques exigences:
- Ne partez pas faire vos courses trop tôt, l'estragon français est sensible au gel
- Dans ces zones menacées, ne plantez qu'après les Saints de Glace
- Emplacement: ensoleillé, chaud, abrité du vent, humide, riche en nutriments
- Planter à 50 à 60 cm de distance
- Éloignez tous les concurrents (mauvaises herbes) des jeunes plants
- Toujours garder humide
- Ne jamais exposer à l'engorgement
- Pour un arôme complet, donnez un engrais naturel pendant la phase de croissance principale (qui, vous en êtes sûr, n'affectera pas le goût)
- Si la croissance est bonne, soutien avec enjeux
- Condensez le feuillage en éclaircissant régulièrement les tiges
- Traitez les bases de fleurs comme décrit ci-dessous sous « Récolte et conservation »
- Appliquer une protection hivernale lors des hivers très froids
- Ne cultivez pas au même endroit pendant une longue période
Une fois que l'estragon français a accepté un emplacement, il pousse généralement joyeusement et, la saison suivante, il résiste même aux gelées soudaines et désagréables. C'est effectivement dommage que le moment approche de réfléchir au prochain lieu de tournage de "Monsieur".
Récolter et conserver
Quelques semaines après la plantation, l'estragon est prêt à être récolté, selon le moment où l'estragon a été mis en massif, entre mi-mai et fin juin. Il faut ensuite le récolter car il est alors proche de la floraison; Pour l’estragon, le moment optimal de récolte est celui où il a le plus d’arôme.
Pendant la période de floraison, l'arôme migrerait alors dans la fleur, le feuillage (herbe) lui-même perdrait sensiblement sa saveur. La façon dont vous gérerez cela dépend si vous préférez récolter un type particulier d'épice en une seule fois et conserver le tout ensemble pour le reste de l'année (même si cela signifie une petite perte de saveur) ou si vous préférez conserver vos différentes herbes. aussi longtemps que possible Récoltez fraîchement sorti du lit si nécessaire.
Le premier cas, la récolte et la conservation, permet plusieurs variantes de conservation:
- Récolte de l'estragon
- Ici seulement les feuilles, sans les branches
- Vous pouvez couper des branches entières lors de la récolte
- Ceux-ci doivent ensuite être supprimés dès que possible
- S'applique également au séchage, l'estragon n'est pas accroché à la branche
- Les feuilles et les branches échangent des fluides cellulaires après la récolte
- Avec l'estragon, les rameaux n'apportent que des saveurs acidulées et amères
- Le contenu des feuilles migre dans la branche (et non dans la marmite)
- Les astuces de tournage sont exemptées de cette règle
- Tant qu'ils sont doux et flexibles, ils peuvent être utilisés entiers
- Il faut utiliser autant d'estragon frais que possible
- Les feuilles restent fraîches un moment dans un sac en plastique au réfrigérateur
- Le prochain lot est congelé dans le bac à glaçons avec un peu d'eau
- Si l'estragon est nécessaire, un cube est pris
- L'estragon se conserve dans du vinaigre de vin blanc, de l'huile, de la moutarde
- Mais devrait être utilisé sous cette forme jusqu'à la saison prochaine
Ce n'est qu'à la toute fin qu'a lieu le séchage, qui fonctionne bien sûr aussi avec l'estragon, mais est associé à une perte importante de qualité en termes d'arôme. Néanmoins: même si la saveur de l'estragon séché ne peut être comparée à celle de l'estragon frais, les plats typiques à l'estragon ont toujours meilleur goût avec de l'estragon séché que sans.
Dans le deuxième cas, récoltez le plus possible fraîchement et longtemps, procédez comme suit:
- Observez les inflorescences dès le début du développement
- Les bourgeons vont bien, s'ils gonflent aussi
- Dès que le premier pétale jaune apparaît, l'inflorescence est coupée
- Vous pouvez désormais récolter les feuilles d'estragon et les utiliser fraîches jusqu'aux premières gelées
- Ou des pointes de pousses entières et tendres, en coupant toujours la moitié de la pousse
- Retirez les pointes et les feuilles des pousses d'assaisonnement, jetez le morceau de branche restant dur
- Cela signifie que de nouvelles pousses latérales tendres se formeront jusqu'à peu avant la fin de la saison
Conseil:
Avant une récolte d'estragon plus importante, il vaut la peine de faire quelques préparations pour récolter un maximum d'arômes: prévoyez le meilleur temps à prévoir dans les 10 prochains jours. Le premier jour, l'estragon reçoit une douche nettoyante douce et en profondeur avec un jet fin au crépuscule. Le deuxième jour (quand, espérons-le, le soleil brillera), coupez toutes les tiges entières en fin de matinée. À cette époque, le soleil a assuré un enrichissement maximal des arômes des feuilles; Dès que le soleil de midi commence à se coucher, la dégradation des arômes commence. Toutes les branches sont rassemblées en tas sur une table de travail, où vous vous asseyez immédiatement après la coupe pour retirer toutes les feuilles de la tige. Il y a des récipients plats à côté de la table de travail sur lesquels les feuilles peuvent être étalées pour sécher.
