Si la livèche n'est pas utilisée fraîche rapidement, elle se flétrit et perd beaucoup de son arôme. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement en cuisine, vous pouvez le conserver en le séchant et en le congelant.
Il est temps de récolter
Le moment de la récolte est crucial car l'intensité de l'arôme en dépend. La livèche passe par différentes étapes de développement au cours desquelles l'arôme se forme, atteint son apogée puis se stabilise à nouveau. Étant donné que l'arôme se perd lors du séchage et de la congélation, la meilleure période pour récolter se situe entre mai et juin. Une fois la fleur apparue, l’intensité de la saveur diminue en raison d’une réduction des huiles essentielles contenues dans les feuilles. De plus, la météo doit être prise en compte lors de la récolte, car elle influence également l'arôme et est importante pour la santé de la plante restante. Par conséquent, vous devez choisir un jour qui répond aux critères suivants:
- sec et chaud
- fin de matinée, quand le soleil a déjà réchauffé le sol et que la rosée s'est évaporée
- pas de soleil chaud de midi, car il favorise le dessèchement et la perte d'arôme
Conseil:
Si la période de récolte a été manquée jusqu'en juin et avant la floraison, les graines peuvent également être utilisées pour l'assaisonnement. Elles sont plus aromatiques que les feuilles, peuvent être récoltées dès le mois d'août après la floraison et se conservent de la même manière.
Fréquence de récolte
Si vous prévoyez de sécher et/ou de congeler l'herbe maggi, vous devez la récolter par portions. Les rendements de récolte les plus importants peuvent être obtenus si les plantes ont été cultivées en février. Cela prolonge la période de récolte jusqu'à la floraison. Lorsque les premières feuilles récoltables apparaissent au plus tard en mai, il convient de noter les points suivants:
- une récolte précoce favorise la formation de nouvelles pousses
- plus de nouvelles pousses augmentent la fréquence de récolte et par conséquent les rendements des cultures
- récolter uniquement si le séchage/congélation a lieu immédiatement après, sinon il y aura une perte de qualité et de goût
- Toujours couper les tiges entières (utilisez uniquement des outils de coupe tranchants et désinfectés)
Nettoyer la livèche
Une fois l'herbe maggi récoltée, elle doit être immédiatement transformée car elle perd immédiatement son arôme et sa « stabilité » une fois séparée de la réserve végétale. Le brossage/nettoyage est une étape obligatoire dans la préparation à la congélation et/ou au séchage.
Comment faire:
- laver sous un jet d'eau doux uniquement s'il y a beaucoup de saleté
- puis séchez soigneusement avec du papier absorbant
- idéalement, secouez soigneusement la saleté des tiges/feuilles récoltées
- enlever les feuilles malades, fanées, grignotées ou autrement endommagées
- laisser des feuilles utilisables sur les tiges si nécessaire
Séchage de l'herbe maggi
Le séchage de l'herbe maggi est la méthode la plus fréquemment utilisée pour conserver les épices de cuisine pendant plusieurs mois. Cela peut être fait de trois manières différentes:
Séchage à l'air:
Deux méthodes peuvent être sélectionnées pour le séchage à l'air
À suspendre en bouquet
- Liez les herbes sèches sans serrer aux extrémités de la tige à l'aide de fil à coudre domestique standard pour former un bouquet
- ne pas trop serrer pour une circulation d'air suffisante
- À suspendre à l'envers dans un endroit approprié
- Durée de séchage: entre sept et douze jours selon l'épaisseur et la taille
- Le processus de séchage est terminé lorsque les feuilles bruissent ensemble et que les tiges se cassent facilement
REMARQUE:
Les graines, y compris l'inflorescence et la tige, sont également liées ensemble en bouquets et séchées. Du papier est également placé en dessous afin que les graines qui tombent puissent être récupérées.
Étalement sur une surface respirante
Le meilleur substrat pour cette méthode de séchage est une gaze de coton ou une grille à mailles serrées. Dans ce dernier cas, il est important de s’assurer que le filet ne repose pas directement sur une surface scellée/hermétique. Cela aurait un impact négatif considérable sur le processus de séchage et, dans le pire des cas, ferait échouer le projet. Pour cette raison, la grille doit être tendue sur un cadre d'au moins cinq centimètres de hauteur ou suspendue librement entre deux « supports ». Attention:
- Posez les feuilles et les tiges individuellement sur du fil (ne doivent pas se chevaucher)
- tourner soigneusement tous les deux à trois jours
Lieu de séchage approprié
Pour que le Levisticum officinale sèche de manière optimale, le lieu de séchage doit répondre à certaines exigences:
- Température: entre 20 et 30 degrés Celsius
- Ténèbres
- exempt de poussière et d'insectes/ravageurs
- bonne ventilation
Conseil:
Dans tous les cas, évitez de sécher au soleil. Cela favoriserait grandement la volatilisation des huiles essentielles, de sorte qu'en quelques heures, vous ne pourriez presque plus goûter aucun arôme.
Séchage au déshydrateur
Le déshydrateur offre une alternative au séchage à l'air de l'herbe Maggi. Il s'agit simplement d'une version différente du séchage qui permet d'obtenir les mêmes résultats, comme celui de le conserver pendant des mois et de préserver son arôme. Cependant, le temps de séchage est nettement plus court qu'avec un séchage à l'air classique. Procédez comme suit:
- Température ne dépassant pas 40 degrés Celsius pour un séchage doux afin de préserver l'arôme
- Répartir uniformément les pousses sur le tamis de séchage
- pour les appareils avec plusieurs niveaux de tamis, régler la rotation pour accélérer le séchage
- Durée: un à deux jours
Séchage au four
Lors du séchage au four, tout comme avec un déshydrateur, la chaleur générée assure un processus de séchage plus rapide. Comme l’objectif est atteint au bout de quelques heures seulement, le séchage au four est l’option la plus rapide. Les détails de la procédure sont les suivants:
- régler la température du four la plus basse (pas au-dessus de 45/50 degrés Celsius)
- Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
- Répartir les pousses uniformément sur du papier sulfurisé sans les chevaucher
- Laissez la porte du four légèrement ouverte pour permettre à l'humidité de s'échapper (placez une cuillère en bois ou un objet similaire résistant à la chaleur entre les deux)
- entièrement séché lorsque le brunissement est visible, les feuilles bruissent et les tiges se cassent facilement
Stockage
La livèche séchée et complètement refroidie est conservée dans un endroit sec, à l'abri du soleil. Un placard de cuisine ou un garde-manger sans fenêtre, par exemple, sont idéaux. L'herbe culinaire n'est broyée qu'au moment de son utilisation. En attendant, il doit être conservé dans des contenants fermés et hermétiques. Ceux-ci pourraient être, par exemple:
- vieux pots de confiture ou de cornichons
- Pots Mason
- Conteneurs en plastique
- sacs de congélation ou de stockage scellables
- emballage scellé sous vide
Congeler l'herbe maggi
Contrairement à la livèche qui sèche, elle peut également être hachée avant d'être congelée. Cela fait de cette méthode le seul moyen de conserver les restes déjà traités pendant un an maximum. De plus, l'herbe peut être hachée ou stockée sous forme de feuilles individuelles dans des conteneurs existants, ce qui est généralement plus facile que de longues tiges. Mais cela dépend de chaque individu. Que l'herbe Maggi soit congelée entière ou en morceaux n'a aucune différence en termes d'arôme et de durée de conservation. Seule la procédure est différente.
Tranché/haché
Si vous souhaitez que l'herbe Maggi soit prête à l'emploi après décongélation, conservez-la hachée au congélateur et répartissez-la dans les quantités souhaitées. Puis cela continue comme suit:
- placer les herbes hachées dans un bac à glaçons
- remplissez d'eau
- Alternative: utilisez de l'huile à la place de l'eau
- congeler au congélateur
- Versez les glaçons dans des sacs/récipients de congélation et remettez-les au congélateur
Feuilles:
Les feuilles entières sont généralement trop grandes pour tenir dans les petits compartiments des bacs à glaçons. Pour cette raison, ils sont généralement congelés uniquement dans des sacs ou des récipients de congélation. Remplissez simplement les feuilles immédiatement après la récolte et placez-les au congélateur. Si vous souhaitez congeler en portions, vous devez suivre une procédure légèrement différente pour éviter que les feuilles ne gèlent ensemble. Il est ainsi beaucoup plus facile de retirer des portions plus tard.
- Couvrez une plaque à pâtisserie ou similaire de papier sulfurisé
- Séparez les feuilles des tiges et étalez-les uniformément sur du papier sulfurisé sans les chevaucher
- Précongeler au congélateur pendant quelques heures
- puis transférer dans un récipient approprié et congeler
Tiges:
Étant donné que les tiges sont généralement toujours profondément coupées lors de la récolte, elles sont généralement relativement longues. La majeure partie de la saveur est conservée une fois congelée si les feuilles restent sur les tiges. Cependant, cela nécessite également des conteneurs de congélation suffisamment grands. Si celles-ci ne sont pas disponibles, les tiges peuvent être divisées. Moins vous coupez de morceaux, plus l'herbe maggi reste aromatique après décongélation.
Conseil:
Après décongélation, la livèche prend une consistance pâteuse. Cela rend l’herbe difficile à couper/hacher. Il est donc conseillé de le traiter pendant qu'il est congelé.
Récipients de congélation adaptés
Des contenants et sacs résistants au froid peuvent être utilisés pour congeler la livèche. Il est important qu'ils puissent être fermés au moins de manière quelque peu hermétique, sinon il y a un risque de brûlure du congélateur et l'ouverture du congélateur peut avoir un effet négatif sur l'herbe. Pour une durée de conservation fiable allant jusqu'à un an, les produits suivants sont les meilleurs:
- sacs de congélation scellés sous vide
- sacs de congélation réutilisables avec fermeture éclair, d'où l'air est expulsé avant la congélation
Ne convient pas:
- Le verre, car il se fissure/éclate rapidement lors de la décongélation en raison des différences de température et rend les herbes inutilisables à cause du verre brisé
- Conteneurs sans couvercle et non verrouillables
- un simple film alimentaire, car il n'y a aucune protection contre les brûlures de congélation
- Sacs ou contenants en papier, car ils se ramollissent à cause de l'humidité et collent à la livèche
Congeler après décongélation
Si la livèche n'a pas été congelée en portions et doit donc être décongelée pour être utilisée en plus grande quantité, les restes obtenus ne peuvent être recongelés que partiellement. Contrairement à la viande et au poisson, il n'y a aucun problème de santé, mais en raison de la consistance pâteuse provoquée par la décongélation, l'herbe se congèle presque complètement. Cela est dû à l’augmentation de la teneur en humidité. Lors du dégel, l'augmentation des cristaux de glace a détruit presque toute la structure cellulaire, ce qui a un impact particulièrement négatif sur l'arôme. Un nouveau gel est donc possible, mais déconseillé.
