Les ingrédients sont plus efficaces lorsqu'ils sont fraîchement transformés. Le goût est aussi généralement le plus intense. Il est donc important que les herbes soient traitées rapidement après la récolte. Le contact avec l'oxygène atmosphérique entraîne souvent un changement de couleur. Mais le pire, c'est que les vitamines et autres substances précieuses sont également plus ou moins perdues. Toutes les herbes ne conviennent pas à tous les types de conservation. Certains sont plus faciles à congeler, d’autres sont plus faciles à sécher ou à mariner. Alors avant de commencer à travailler, il est conseillé de se renseigner davantage à ce sujet.
Sécher les herbes
La méthode classique de conservation des herbes est le séchage. Il est crucial que l’eau contenue soit éliminée lentement et en douceur. Il faut compter environ 3 semaines de temps de séchage jusqu'à ce que les herbes soient correctement séchées, ce qui est important pour éviter la formation de moisissures. Presque toutes les herbes peuvent être séchées. Les exceptions sont le cresson, la ciboulette et la bourrache. Le basilic n'est pas non plus idéal. La menthe, le romarin, le thym, la sarriette, l'aneth, la marjolaine, l'origan, la sauge, la mélisse et la livèche conviennent bien. Il est préférable de récolter presque toutes les herbes par une journée ensoleillée en fin de matinée. C’est à ce moment-là que la teneur en eau est la plus faible et que la concentration en huiles essentielles est la plus élevée. Il est important de ne pas laver les herbes. Cela ne devrait se produire que dans des cas absolument exceptionnels. Étalez d'abord les pousses lavées et laissez-les sécher avant de poursuivre le traitement.
Séchage à l'air
Les herbes fraîchement coupées sont regroupées pour sécher à l'air. Il est crucial de ne pas regrouper les herbes de manière trop épaisse. Plus un bouquet d’herbes est épais et dense, plus il sèchera difficilement. Les fagots sont suspendus pour sécher dans un endroit sec, aéré et chaud, simplement au-dessus de votre tête. L'exposition au soleil doit être évitée à tout prix, car le soleil et les températures élevées qui y sont associées détruisent l'arôme, la couleur et les ingrédients. Après séchage, arrachez les feuilles des tiges et placez-les dans des récipients en verre foncé ou en céramique avec un couvercle hermétique pour le stockage. Alternativement, les feuilles ou les fleurs peuvent être arrachées des tiges et séchées sans elles. Vous les disposez sur une grille recouverte de papier absorbant ou de gaze. Celui-ci sera placé dans un endroit sombre, chaud et bien ventilé. Les papiers peuvent ensuite être placés directement dans les conteneurs.
Déshydrateur
Si vous avez un déshydrateur à la maison, vous pouvez également y sécher des herbes. Cela se fait assez doucement et ne prend pas longtemps. Une température de 30°C est idéale. Les feuilles ou les fleurs des herbes sont cueillies et réparties sur les bases des tamis. L'appareil est allumé et doit fonctionner pendant des heures jusqu'à ce que les herbes soient correctement séchées. Vous pouvez le savoir en les touchant. Les pousses ou les feuilles individuelles bruissent. Les temps de séchage sont généralement compris entre 4 et 8 heures, selon les herbes à sécher et la quantité.
Séchage au four
Le processus de séchage au four ne prend qu'une fraction du temps de séchage à l'air. Cependant, ce processus n'est pas aussi doux et certains arômes et ingrédients précieux sont perdus.
- Placez les herbes sur la grille ou le plateau du four
- Les pousses ne doivent pas être trop rapprochées, idéalement pas du tout
- Mettre au four
- Régler sur 35°C
- Placez la cuillère en bois dans la trappe du four pour que la vapeur d'eau qui en résulte puisse s'échapper.
- Cela prend quelques heures jusqu'à ce que les herbes soient suffisamment sèches
- Cela se voit grâce au bruissement des herbes.
Congeler des herbes
Les herbes surgelées ont le goût et l'effet les plus proches des herbes fraîchement récoltées. Outre le fait que la couleur et la consistance restent en grande partie les mêmes, les herbes ne perdent pas leur arôme ni leurs précieux ingrédients lorsqu'elles sont congelées. Si vous aimez les choses très hygiéniques, vous apprécierez cette méthode car les herbes sont lavées avant d'être traitées. Ils peuvent être congelés entiers ou déjà hachés, selon vos préférences et votre espace. Si vous prenez la peine de hacher les herbes avant de les congeler, elles peuvent être utilisées directement à la sortie du congélateur. Pour moi, c'est l'option la plus judicieuse. Le persil, la ciboulette, l'aneth, le basilic, le thym, l'estragon, le cerfeuil, la menthe, la sauge, la coriandre, la livèche, le fenouil, la marjolaine, l'origan, la sarriette, le thym et la mélisse sont idéaux pour la congélation. Un autre avantage de la congélation est que les herbes se conservent jusqu'à un an.
- Laver les herbes après la récolte et les tamponner avec un chiffon
- Puis arrachez les feuilles des tiges
- Soit on le laisse entier, soit on le coupe en petits morceaux
- Placez ensuite dans des petits récipients adaptés au congélateur et fermez
- Vous pouvez également ajouter un peu d'eau dans les récipients, mais ce n'est pas nécessairement le cas.
- Les bacs à glaçons sont idéaux pour congeler des quantités en portions.
- Vous le remplissez aux deux tiers d'herbes et à un tiers d'eau. La portion peut être ajoutée directement aux aliments peu avant la fin de la cuisson. Cela ne pourrait pas être plus simple.
Salage
Le sel aux herbes est délicieux et très facile à préparer. Il est important que les herbes ne soient plus humides, sinon le sel formerait des grumeaux. Les herbes sont pesées très finement. Remplissez ensuite un verre d'une couche d'herbes et d'une couche de sel. Le rapport est de 5 parts d’herbes pour 1 part de sel. Le persil, l'aneth, le céleri, l'estragon, la livèche et le cerfeuil conviennent bien. Les mélanges d'herbes sont également excellents, par exemple la sauge, la marjolaine, le romarin et le thym. Mieux encore que de les hacher, il est préférable de broyer les herbes dans un mortier. Nous travaillons toujours par petites portions car il est plus facile de mélanger les morceaux avec du sel marin. Broyez finement les herbes, ce qui provoque l'ouverture des cellules des feuilles et la fuite des huiles essentielles. Grâce aux propriétés hydratantes du sel, il absorbe littéralement les arômes et les préserve. Cela empêche les arômes de se dissiper. Plus les feuilles ou les fleurs sont moulues finement, mieux le sel peut absorber le goût. Dans ce type de conservation, les herbes et le sel peuvent être mélangés dans un rapport 1:1.
- Hachez les herbes très finement
- Il vaut mieux les broyer dans un mortier
- Mélanger avec du sel et conserver le tout un moment pour que les saveurs puissent se développer pleinement
Herbes marinées
Les herbes sont principalement conservées dans du vinaigre ou de l'huile. Vous pouvez conserver une grande variété d’herbes ensemble et créer des mélanges créatifs. L'huile d'olive est souvent utilisée, notamment pour toutes les herbes méditerranéennes. L'huile de tournesol ou l'huile de colza sont insipides. Toutes les herbes peuvent être conservées avec. L'ail est souvent ajouté aux herbes. Les piments sont également populaires. Si vous utilisez du vinaigre pour la conservation, vous devez vous assurer qu’il s’agit d’une variété insipide. Lorsqu'elles sont conservées dans du vinaigre ou de l'huile, les herbes peuvent durer presque indéfiniment, du moins si elles sont conservées dans l'obscurité et au frais. Il est important que seule une qualité parfaite soit utilisée. Il est préférable de sécher un peu les herbes pour que l'humidité s'échappe, puis de les placer dans un pot ou une bouteille refermable et à l'abri de la lumière. Ajoutez ensuite de l'huile ou du vinaigre jusqu'à ce que toutes les pièces soient bien recouvertes. Il est judicieux de déplacer un peu le récipient chaque jour, c'est-à-dire de le secouer légèrement, au moins tant que les herbes trempent. Dans l'huile, cela devrait prendre environ 4 semaines, dans le vinaigre, 2 suffisent. Ensuite, il est filtré.
- L'ail sauvage et le basilic, mais aussi le romarin, la sauge et la sarriette sont idéaux pour les marinades dans l'huile.
- Le thym, la sauge, le romarin, la menthe, la mélisse, le laurier, le basilic, l'aneth, le cerfeuil et l'estragon se marient bien avec le vinaigre.
Conclusion
Les herbes peuvent être conservées de différentes manières. Ils ont meilleur goût et fonctionnent mieux lorsqu'ils sont fraîchement récoltés, mais il y a souvent un surplus et les conserver est un bon moyen de s'approvisionner pour l'hiver. Le bon moment de récolte est important. De plus, les herbes doivent être traitées le plus rapidement possible afin qu'elles conservent autant que possible leur précieuse huile essentielle. Tous les types de conservation ne conviennent pas à toutes les herbes. Certains sont plus faciles à congeler, d’autres sèchent ou se conservent mieux. Pour savoir quelles herbes conviennent à quelle méthode, vous pouvez expérimenter un peu. Cependant, les herbes ne doivent pas être conservées trop longtemps. Avec le temps, la couleur change souvent, la consistance, le goût et les huiles essentielles disparaissent.
