La citrouille est l'un des légumes les plus populaires en haute saison en automne. Son goût est meilleur lorsqu'il est fraîchement récolté, mais sa congélation le rend disponible pour le reste de l'année. Le problème avec la citrouille est souvent qu’elle a un goût amer. Si tel est le cas, il est impropre à la consommation. Afin de ne pas avoir de mauvaise surprise après la décongélation et que l'effort n'ait pas été vain, il faut suivre une certaine procédure de congélation.
Danger pour la santé
Si les citrouilles ont un goût amer après décongélation, cela n'est qu'indirectement dû au gel. La substance amère, la cucurbitacine, est responsable du goût amer. Grâce à l’élevage « moderne », cela a largement disparu des citrouilles. Cependant, on le trouve souvent dans les citrouilles ornementales. Surtout lorsque vous cultivez vous-même, des croisements se produisent entre des spécimens contenant des substances amères et ceux qui n'en contiennent pas. Il est donc toujours possible d'acheter et/ou de cultiver des citrouilles au goût amer, même si les premières sont encore rares de nos jours.
Cucurbitacine
La cucurbitacine est une substance dont le goût amer est coincé dans la chair du potiron et est donc perçu lors de sa consommation. En termes de goût, il est théoriquement possible de se demander si une citrouille affectée est encore comestible. Ce qu’il n’y a pas à discuter, c’est l’effet sur la santé du corps lorsque cette substance amère y pénètre. Plus la concentration est élevée, plus les symptômes d’intoxication peuvent être intenses/étendus. Les personnes malades, les personnes âgées et les jeunes enfants/bébés sont particulièrement exposés.
Donc:
Ne mangez jamais de citrouille si elle a un goût amer.
Les conséquences d'un empoisonnement peuvent être:
- Salivation accrue
- Maux d'estomac
- Nausées
- Vomiments
- Diarrhée
- Perte d'eau due à des vomissements et à la diarrhée persistants
- Pour les personnes particulièrement vulnérables/sensibles, décès possible dans le pire des cas
REMARQUE:
Si des personnes particulièrement à risque ont consommé de la courge amère, elles doivent contacter immédiatement leur médecin de famille ou appeler le centre antipoison de la région. Il en va de même si des personnes en bonne santé consomment de plus grandes quantités ou si les symptômes augmentent en intensité.
Citrouille appropriée
Comme les substances amères présentes augmentent en intensité/volume à mesure qu'elles mûrissent, la prudence est de mise avec les citrouilles très mûres et trop mûres. Si la toxine a un goût perceptible, aussi léger soit-il, il faut généralement éviter de la congeler. C'est pourquoi, lors de la récolte ou de l'achat chez un revendeur, vous devez vous assurer que les citrouilles sont encore dans un état de maturité relativement précoce. Il convient également de noter que les citrouilles ornementales pures ne sont pas propres à la consommation. Sinon, c’est le goût qui décide si la congélation a du sens. Cela signifie qu'un test de goût est requis avant la congélation. Si vous pouvez déjà goûter des substances amères, elles ne seront pas éliminées par le froid et le potiron pourra être jeté.
Conseil:
La plus touchée et la plus amère au goût est la Cucurbita pepo L. (citrouille de jardin). Une prudence particulière est de mise ici !
Oxygène
La solution ultime pour une surgélation sans formation de substances amères est le joint d'étanchéité à l'air. L'air ou l'oxygène entraînent la maturation. Si le test gustatif est négatif et qu'aucune substance amère ne peut être détectée, l'état de maturité et donc le risque de formation accrue de substances amères peuvent rapidement augmenter grâce à l'apport d'oxygène. La seule chose qui aide ici est une fermeture hermétique – le plus rapidement possible. Cela signifie mettre la citrouille dans la glacière, correctement emballée, rapidement après la récolte ou l'achat.
Cucurbita crue
Si vous voulez que les fruits d'automne soient aussi frais et croquants que possible après la congélation/décongélation, la meilleure et la plus sûre option est de les congeler crus au début de la récolte. Ceci est particulièrement recommandé s'il doit être utilisé comme salade ou comme accompagnement de légumes croquants, par exemple. Il est important de le couper en petits morceaux avant de le conserver au congélateur, car s'il était coupé congelé, il absorberait trop d'eau une fois décongelé et deviendrait rapidement pâteux s'il était coupé pendant la décongélation.
C'est la façon idéale de procéder:
- Épluchez la peau - à l'exception des citrouilles d'Hokkaido, car la peau peut être mangée sans problème
- Fruits coupés
- Détacher la base de la tige
- La pulpe est coupée en petits morceaux
- Supprimer les noyaux
- Ne pas blanchir car cela rendrait pâteux
- Assurez-vous de remplir les morceaux/cubes dans des sacs de congélation par portions
- L'utilisation de la mise sous vide est idéale
- Vous pouvez également faire sortir autant d'air que possible du sac de congélation à la main
- Sceller hermétiquement les sacs de congélation
Conseil:
Si vous disposez d'un congélateur-choc, vous pouvez congeler les cubes pendant deux à trois heures. Cela les empêche de coller ensemble lorsqu'ils sont ensuite congelés dans le congélateur normal.
Citrouille
Une autre façon d'éviter que les citrouilles ne deviennent amères et de leur donner une durée de conservation plus longue en les congelant est de les préparer en purée. Si vous souhaitez l'utiliser plus tard pour préparer une soupe de potiron, cette variante est l'option la plus idéale car elle réduit le temps de travail et de cuisson ultérieur. La préparation et la congélation de la purée fonctionnent comme suit:
- Creusez la citrouille
- Évider le fruit
- Coupez/épluchez la peau – exception: variété Hokkaido
- Couper en petits morceaux ou en cubes
- Remplissez la casserole d'eau, faites chauffer et ajoutez des morceaux/cubes
- Vapeur pendant une dizaine de minutes jusqu'à consistance molle
- Égoutter l'eau et réduire en purée les morceaux/cubes
- Ensuite, laissez refroidir et transférez dans un récipient de congélation approprié
- Utilisez un récipient de congélation dont l'air peut être retiré
Conseil:
Surgelée, la purée de potiron s'associe facilement à un martini. Coupez-le simplement en petits cubes une fois congelé et ajoutez-le au martini. Décongelez-les lentement en remuant avec une paille. Ils donnent à la boisson une touche spéciale et la refroidissent à la manière « remuée – pas secouée ».
Râper et congeler
Pour la cuisson ultérieure de pain à la citrouille, de gâteaux ou similaires, une citrouille peut également être congelée râpée. En frottant, les substances amères présentes perdent leur lien avec la pulpe. La chaîne est cassée. Lors de la préparation, la coque est également pelée et les graines retirées. Des morceaux plus petits doivent également être coupés. Puisqu'il faut ensuite les râper, ils peuvent être plus grands pour mieux tenir dans la main et pouvoir être guidés sur la râpe. Emballez-le dans un récipient raisonnablement hermétique et les râpes de citrouille sont prêtes à être congelées. Si les plans d'utilisation changent et qu'une soupe à la citrouille est préférée, les râpes sont simplement réduites en purée après décongélation et utilisées normalement pour préparer la soupe à la citrouille.
Durabilité
La congélation offre une durée de conservation beaucoup plus longue aux citrouilles. Alors qu'ils ne restent frais que trois à quatre semaines au réfrigérateur entre dix et 13 degrés Celsius, selon le degré de maturité, leur durée de conservation peut être prolongée de quelques mois au congélateur. Une fois coupé, la durée de conservation est réduite à une semaine maximum, à condition que le fruit de citrouille soit recouvert d'un film alimentaire de manière quelque peu hermétique. C'est pourquoi il vaut la peine de congeler les restes si vous ne pouvez pas les manger dans un court laps de temps.
