Le séchage des fruits, fruits et légumes est également connu sous le nom de séchage et est connu sous cette forme depuis de nombreux siècles. C'est l'une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments, qui peut être conservée plus longtemps.
Cela vient sans doute de l'époque où les réfrigérateurs étaient encore un concept étranger ou où il fallait trouver des alternatives faute d'énergie électrique.
L'histoire des fruits secs
Les fruits secs n'ont qu'une teneur en humidité résiduelle d'environ 20 % et peuvent donc être conservés longtemps sans se gâter. Cependant, tous les fruits ne peuvent pas être séchés ou déshydratés. Au Moyen-Orient, région d'origine des fruits secs, les raisins, les dattes et les figues étaient à l'origine séchés. Cependant, les habitants de cette région ne connaissaient pas les déshydrateurs: les fruits mûrs tombant de l'arbre restaient au soleil et y séchaient de manière tout à fait naturelle. De là, les fruits secs ont fait leur chemin vers l’Europe et se sont fait connaître plus au nord via la Grèce et l’Italie. Plus tard, les prunes, les abricots et les pêches d'Asie ont également emprunté le même chemin.
Qu'est-ce qui distingue les fruits secs ?
Les fruits secs ont une teneur en humidité nettement inférieure à celle des fruits frais du jardin. Cependant, parallèlement au processus de séchage, la teneur en sucre augmente, ce qui contribue de manière significative à une durée de conservation plus longue. Ce processus garantit également que les arômes propres au fruit sont beaucoup plus présents, ce qui signifie que les fruits secs ont un goût beaucoup plus intense que les fruits frais. Un petit point négatif des fruits secs est leur aspect. Il perd sa couleur fraîche et bien sûr sa couverture dodue. Les fruits et légumes secs produits industriellement sont donc traités avec du soufre et d’autres conservateurs. Étant donné que cela peut causer des problèmes de santé à de plus en plus de personnes ou qu'elles préfèrent profiter de produits naturels, l'auto-séchage est une fois de plus au premier plan.
Conseil:
Correctement conservés, les fruits secs dureront un an sans réfrigération.
Quels fruits peuvent être séchés ?
Selon l'explication botanique, les fruits comprennent non seulement les variétés communément appelées fruits, mais également certains fruits appelés « légumes ». Dans l'ensemble, voici les variétés typiques séchées:
- Pommes, poires et prunes
- Raisins
- Fraises
- Kiwis
- Cerises
- Pêches et abricots
- Fruits rouges
- Dattes et figues
- Bananes
- Papayes, mangue, ananas
- Noix de coco
- Aubergine
- Légumineuses
- Poivrons
- Olives
- Tomates
- Champignons
- Herbes
Le séchage des fruits redevient de plus en plus populaire, en partie grâce à la sensibilisation croissante des consommateurs à leur santé. Des fruits secs sont ajoutés au muesli, préparé comme collation entre les repas et utilisé dans la boulangerie maison. De nombreuses personnes qui ont goûté aux rondelles de pommes séchées ou aux chips de banane sèchent désormais également les légumes secs, le poisson et la viande.
Sécher au déshydrateur ou au four ?
Dans le passé, il n'y avait aucun doute quant à savoir dans quoi les fruits étaient séchés, il n'y avait pas de déshydrateurs électriques comme ceux disponibles aujourd'hui. Un four moderne rend le processus de séchage nettement moins coûteux, car le séchage des aliments marinés prend de nombreuses heures. Nos grands-mères n'avaient pas ce problème: elles utilisaient un poêle à charbon dans la cuisine, qui avait également une fente pour four. À l’époque, une alternative était le séchage à l’air libre. Si vous ne souhaitez pas faire sécher vos rondelles de pommes enfilées à travers l'appartement sur une ficelle et que vous ne disposez pas d'un autre espace adapté disponible, vous reviendrez au four.
Préparation pour le séchage au four
Le four est idéal pour s'initier au thème du séchage des fruits et légumes. Vous l'avez de toute façon dans la cuisine, vous n'avez donc pas besoin d'acheter un déshydrateur supplémentaire (pour l'instant). C'est peut-être un objectif si vous l'aimez ou si vous y avez trouvé goût.
Pour le processus de séchage, les fruits ou légumes - c'est-à-dire les aliments à sécher - doivent être préparés en conséquence. Bien entendu, seules des variétés mûres sont utilisées, sans taches pourries ni autres blessures. La peau est retirée des kiwis, des pommes et des poires. Les noyaux sont également retirés puis le fruit est coupé en fines tranches. Plus le fruit est tranché finement, plus il sèche vite. Les fraises sont coupées en deux selon leur taille, les raisins peuvent être laissés entiers.
Conseil:
Vaporiser avec de l'eau citronnée (5 ml de jus de citron pour 500 ml d'eau).
Les prunes, comme les abricots, les pêches ou autres fruits à pépins, sont coupées en deux et le noyau retiré. Ces fruits sont placés sur la grille avec le côté coupé vers le haut. Les grilles du four sont ensuite recouvertes d'un linge et les fruits ou légumes à sécher sont placés soigneusement et pas trop rapprochés. Bien entendu, vous pouvez insérer une grille dans chaque grille du four, afin d'utiliser tout l'espace et d'économiser du temps et de l'argent. Cependant, il faut tenir compte du fait que tous les types de fruits ne nécessitent pas le même temps pour être séchés.
Conseil:
Avec l'air circulant, le processus de séchage est plus rapide qu'avec la chaleur de voûte et de sole.
Combien de temps les fruits mettent-ils à sécher ?
Le four électrique est préchauffé à environ 40 °C. Une fois les grilles contenant les fruits à sécher insérées, la porte du four n'est pas bien fermée, mais doit être laissée légèrement ouverte. Il peut être maintenu dans cette position à l'aide d'une manique ou d'un torchon entre la porte et le four. Le processus de séchage prend quelques heures. La durée exacte est très individuelle et dépend à la fois du four et des fruits marinés. L'idéal est de ne sécher qu'une seule variété à la fois afin d'éviter des périodes sèches de durées différentes.
- Les pommes et autres fruits à pépins sont séchés entre 60 °C et 70 °C
- pour les champignons, 50 °C suffisent
Après séchage, les morceaux séchés doivent refroidir et sécher à l'air pendant quelques jours avant d'être placés dans des bocaux hermétiquement fermés. Pour obtenir un kilo de pommes séchées, il faut 10 kg de pommes fraîches !
Plus de conseils pour le séchage
- Les fours à air chaud sont pratiques car vous pouvez y sécher plusieurs plateaux ou grilles occupés en même temps.
- Lors des grillades, il est préférable de déposer les fruits sur du papier sulfurisé. L'air peut bien circuler.
- Pour les plaques à pâtisserie, placez plusieurs couches de papier absorbant en dessous pour absorber l'humidité.
- La température dans le four ne doit pas être inférieure à 20°C. Sinon, il n’y aura pas assez d’eau extraite du fruit. Ils moisissent alors rapidement.
- À des températures supérieures à 60 °C, les premières cellules du fruit éclatent et le jus de fruit s'écoule.
- La durée de séchage dépend du type de fruit, du degré de maturité et du moment de la récolte.
- Le processus prend plusieurs heures et peut s'étendre jusqu'à deux jours. Les fruits doivent être retournés de temps en temps car les surfaces d'appui restent humides plus longtemps.
- Il est important que l'air humide puisse s'échapper. Cela se produit automatiquement dans les fours chauds et à convection.
- Avec les autres fours, la porte doit être laissée entrouverte. Il est préférable de coincer une cuillère en bois entre eux.
Pour savoir quand le fruit est bon, faites le test au doigt. Le fruit doit être doux et élastique une fois refroidi. Il ne doit pas être humide ou détrempé. Il est préférable de percer un fruit pour voir s'il est encore humide à l'intérieur. Dernier conseil: conservez les fruits secs dans un emballage hermétique, sombre et surtout sec.
